Календула как новый источник пищевого белка

Около 40% выращенных ноготков в мире ежегодно утилизируются, превращаясь в огромные объемы цветочных отходов. Ученые решили изменить этот подход, изучив химический состав растения. Выяснилось, что две трети белкового состава календулы приходится на альбумин — вещество, обладающее высокой термостойкостью. Он сохраняет свои свойства при нагревании до 105 °C, что критически важно для производства выпечки и других продуктов, требующих термической обработки.

Помимо термостойкости, белки календулы отлично удерживают воду и масло, позволяя создавать стабильные эмульсии для соусов и заправок. Дополнительным бонусом стали аминокислоты, отвечающие за вкус умами, а также содержание клетчатки, железа, кальция и калия. Авторы работы предупреждают, что полезными свойствами обладает именно календула лекарственная, и призывают не экспериментировать с декоративными сортами без уверенности в их безопасности. Теперь ученым предстоит протестировать поведение этих белков в реальных производственных условиях.