Химики выяснили, почему кофе теряет свою горечь

Чистый кофеин по всем законам химии должен делать кофе невыносимо горьким, напоминая по вкусу аптечные препараты. Однако в обычной чашке напитка мы ощущаем лишь легкую терпкость. Исследователи из Технического университета Мюнхена раскрыли механизм, который позволяет кофейным зернам обманывать наши рецепторы и скрывать природную горечь кофеина.

Для разгадки феномена эксперты провели серию дегустаций, постепенно увеличивая концентрацию кофеина в растворе. Выяснилось, что неприятный привкус становится доминирующим лишь при десятикратном превышении стандартной дозировки. В ходе экспериментов удалось вычислить «виновников» маскировки — хлорогеновую кислоту и меланоидины. Эти компоненты начинают работать только в паре, снижая интенсивность восприятия горечи почти в два раза.

Ученые полагают, что в процессе обжарки кофеин вступает в реакцию с меланоидинами, формируя крупные молекулярные структуры. Такие комплексы физически хуже взаимодействуют с рецепторами на языке, блокируя передачу горького сигнала в мозг. Поскольку меланоидины образуются в ходе реакции Майяра при нагревании зерен, именно обжарка становится главным инструментом коррекции вкуса. Сейчас команда планирует выяснить, как на этот защитный механизм влияет интенсивность температурной обработки — от светлой до максимально темной обжарки.