Мифы о пользе масла гхи при термической обработке

Популярное убеждение, что масло гхи идеально подходит для жарки и лишено недостатков обычного сливочного масла, не выдерживает критики. Ассистент кафедры поликлинической терапии Пироговского университета Алина Гаврилова предупреждает: этот продукт при нагревании подвержен тем же процессам окисления, что и привычные нам жиры, поэтому переоценивать его безопасность не стоит.

Масло гхи — это продукт, из которого в процессе производства удалили воду и молочный белок. Именно эта особенность объясняет, почему оно меньше подгорает на сковороде, делая процесс приготовления удобнее. Однако физико-химическая основа остается неизменной: в составе по-прежнему доминирует сливочный жир. При интенсивном нагреве он неизбежно окисляется, вопреки маркетинговым заявлениям о полной термической стабильности продукта.

Более того, гхи содержит высокий процент насыщенных жирных кислот. Их избыток в рационе напрямую влияет на липидный обмен и способствует росту атерогенных частиц в крови. Для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями или нарушениями холестеринового профиля такая замена сливочного масла не несет обещанной пользы. Эксперт рекомендует воспринимать гхи лишь как кулинарный инструмент, а не как безопасную или диетическую альтернативу.