Рестораны сокращают меню из-за дефицита поваров и роста издержек

Представители отрасли отмечают, что текущая ситуация требует филигранного баланса между экономикой и лояльностью гостей. Основным драйвером изменений стал острый дефицит квалифицированных поваров: по оценкам экспертов, профильные учебные заведения покрывают лишь малую долю потребностей рынка. Вкупе с ростом операционных расходов на 8–12% и удорожанием отдельных ингредиентов — например, икры масаго на 66% — это заставляет рестораторов пересматривать технологические карты и рецептуры.

Аналитика компании «Платформа ОФД» фиксирует охлаждение спроса: при росте среднего чека на 9%, количество покупок в целом по стране увеличилось лишь на 2%, а в Москве и вовсе сократилось на 8%. На этом фоне стратегии участников рынка разошлись. Часть сетей делает ставку на упрощение ассортимента, тогда как другие, включая «Теремок», продолжают экспериментировать с новыми позициями, полагая, что ставка на качество и разнообразие остается ключом к удержанию аудитории в условиях прогнозируемого роста оборота рынка до 6 трлн рублей к концу года.